美味兔头制作技术

香辣兔头

一、卤品原料

鲜兔头5000克

二、码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克 五香粉5克

三、卤水配方

老姜300克 大葱500克 八角30克 肉桂20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 豆蔻3克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴5克 月桂叶50克 甘草3克 白芷5克 糖色适量 料酒500克 胡椒粉10克 冰糖30克 味精5克 鲜汤适量 精盐适量 鸡精10克 红油1000克 花椒300克 干辣椒节300克 味精20克

四、制作工艺

(1)初加工

兔头用剪刀去残毛,洗净。

(2)浸泡

兔头入清水中浸泡,夏天1至3小时,冬天3至5小时,中途换水三四次,沥净水。

(3)码味

码味原料入兔头中拌匀,夏天码味3至5小时,冬天码喷水8至12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)氽水

兔头入清水锅中,旺火烧沸,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

1.老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,甘草、白芷切碎,砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5至8小时,冬天浸泡8至12小时,捞出,入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。

2.取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖,掺入鲜汤,中火烧沸,调入味精、糖色、料酒,改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至兔头熟软时,卤水桶移离火口,待兔头在卤水中浸泡15至20分钟,捞出,沥净卤水,晾凉。

3.兔头劈成两半。

4.锅置中火上,烧热,下红油,加热至三四成油温,下兔头,炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香,调入味精,起锅,香辣兔头即已制成。

五、工艺关键

兔头应选个体均匀,无残毛、无异味的鲜兔头为佳。糖色用量以卤水调成浅红色时为度,糖色过多,炒制后兔头易发黑。

麻辣兔头

原料:

兔头5000g,干辣椒400g,姜块100g,葱结120g,八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排萆5g,香叶3g,精盐200g,味精50g,硝盐1g,红曲米50g,料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g

制作方法:

(1)兔头的初步加工:

将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中汆一下捞出待用

(2)制辣味卤汁

①干辣椒剪成节、 八角、豆蔻、桂皮、用清水稍泡,沥水、花椒、丁香、排萆、小茴香、三奈、草果、砂仁、香叶、红曲米入锅,加清水1 200 g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及 红曲米 水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

(3)卤制 :

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火、、让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。

制作关键:

1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。 这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽)、一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳、但切忌加入过量硝盐,以免对人有害;

2.干辣椒以选干小米椒为好。 因这种辣椒色红油亮,辣味较重。 辣椒剪成节后,保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。 炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味;

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,量不在于大, 只需常见的8、9种香料就可以了,关键在于掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味;

4.为了使兔头能更好地入味,可在卤制时将 兔头 劈破,并且卤制成熟后,应泡30分钟再起锅。

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