【舌尖上的阳泉】剔尖:“剔”出来的经典面食

剔尖,又叫拨鱼、剔拨股,是阳泉面食中具有代表性的一种,也是山西四大面食之一,已有上千年的历史。剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝,在世代相传中经久不衰。

农历正月十六一过,年就算过完了。百姓不会再像过年期间那样顿顿大鱼大肉,餐桌上四碟八碗般丰盛,平凡、简单的美食成为家中日常生活的“主角”。

今天要介绍的美食是剔尖,又叫拨鱼、剔拨股,是阳泉面食中具有代表性的一种,也是山西四大面食之一,已有上千年的历史。

关于剔尖的由来,《阳泉饮食》一书有详细记载:李世民的皇妹——八姑,赴绵山诵经修行,为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时,软了加面,硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板,将软面团放于板上,用一根筷子试着将面往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。面煮熟后,老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,是最早的剔尖。后来剔尖渐渐流传开来,成了山西人民饭桌上一道不可或缺的精致主食。

剔尖的做法有两种:拨鱼和剔拨股。从剔尖的别名“拨鱼”,不仅可以看出其制作的方法,还能看出它的形状。“拨”意为其制作的主要工序,“鱼”则指面食的形状。《醋乡特色》一书载,1958年,太原王毓秀和曾昭致两位师傅,改进民间拨鱼的制作方法,将面浆放在特制的盘子里,右手持一根特制竹筷,剔时左手一边转动盘,右手一边往出剔,提高了出品速度与成品长度。后来此种做法在太原面食界全面普及,成为山西面案师傅的基本功之一。

剔尖制作与其他传统面食方式略有不同,不用揉面,也不用擀面,而是要用到一种特殊工具:一个像乒乓球拍一样的铁铲,有人叫它“剔面板”。剔尖做法看似简单,但实际上,没有经过练习是剔不出又长又匀的剔尖面的。但这点难度对我市大部分主妇来说不在话下,有哪个本地娃没吃过自家做的剔尖面?

制作剔尖面时,将普通面粉放入容器中,加入一勺食盐,一边加水,一边用筷子顺着一个方向不断搅拌,一直到面变得有韧性,拉起来又可以轻松流下而不会断的时候,盖上盖子饧30分钟。饧的过程中也可将面团搅拌一两次。待饧好的面团光滑且有弹性时,用筷子把面挑到剔面板上,手掌上沾点水将面团压扁,左手托剔尖盘,右手拿剔尖筷子,用筷子置于面边并压住一点面,由上而下地用力将面一根一根拨入锅内沸水中。待面煮熟后捞出,搭配各种荤素卤,既可干拌、汤食,也可加蔬菜和肉类炒制,非常美味。

千百年来,剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。 剔尖口感软滑,容易消化,对于爱吃面又没有做面经验的朋友来说,不妨试着做做。

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